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求人情報は以下よりご確認ください。

苺をマニアックに極める、
苺パティシエ募集

今回新たに製造部門の責任者として働いていただける「苺パティシエ」を募集します。そこで弊社のことをより良く知ってもらうため、「苺のお店」はどのように始まったのか？苺パティシエに求めるもとは何か？創業から20年になる苺のお店がこれから目指すものとは？代表の渡部美佳に聞きました。
（株式会社ミュウ　採用チーム）

苺のお店の始まり。素人2人が始めたお店

メゾン・ド・フルージュは、いわゆるお菓子屋さん「パティスリー」ではなく「苺のお店」ですが、どのような経緯で始まったのでしょうか？

友人から届いた一枚の葉書がきっかけです。そこには「苺のお店、開店します」と書かれていました。すごく気になったのですぐにその友人のところに会いに行きました。そこで一粒の苺に出会いました。衝撃的でした。今まで私が食べてきた苺は別の果物だったのではないのか？と思ってしまうくらい、味の濃い苺でまるでカルピスの原液のようでした。それは愛媛県で栽培された「さちのか」という品種の苺でした。当時、私はＯＬでしたが会社を辞めて、彼女と一緒に苺のお店を始めることにしました。

お二人はお菓子作りの知識や経験はあったのですか？: いえ。全くなくて。二人で別々のお菓子教室に通いながら京都の千本通りにお店を出しました。ケーキのカットの仕方も知らないところからのスタートでした。
お店の運営は順調に進んだのですか？: そこは何とも言えません。全く売上がない日もありましたが、年々リピートされる方が増えている感触もありました。素人である私たちのケーキを買っていただけたのは、極上の苺があったことと、試行錯誤を繰り返し、その苺の味を引き出すお菓子を作っていたからだと思います。その後、3年目に百貨店の出店依頼があり、それをきかっけに売上が伸びていきました。でも、二人で本当にやりたい放題にやったので失敗もしました。
どのような失敗ですか？: 百貨店に出すならお持ち帰りしていただくのに「手提げ袋が必要だよね」と考え、オリジナルの袋を作りました。その原価が500円です。資材にそんなお金をかけてしまったら儲けなんて出るわけもありません。当時は原価計算もせず、とにかく自分たちがお菓子屋さんとしてイメージすることを全て形にしていました。資材はもちろん、ディスプレイや制服、本当にやりたいことをやりたいようにやっていました。そんな感じで何かに縛られることなく、二人で自由な発想で運営していたのですが、10年が過ぎたところでひとつの転機が訪れました。

第二の創業。移転。新たなコンセプト

どのような転機ですか？: 10年間、朝も昼も夜もずっと一緒にお店を切り盛りしてきた彼女が「辞める」と。彼女が再婚したこともあり環境が変わったことがきっかけです。ずっと二人三脚でやってきていたので「一人になってもお店を続けるかどうか？」を考えました。でも、意外に答えは早く出ました。「やってみよう」と。「このまま辞めたら、『あのとき続けていたらどうなっていただろう？』と後悔する日が必ず来る」。だからやれるだけやろう、そう思えました。お店の売上が緩やかながらも右肩上がりで推移していたことも後押しとなりました。

社長としての新たな船出ですね。: そうですね。社長になりたかったわけではないんですけど（笑）。体制が変わり、そうこうしているうちに「お菓子屋さんをやっていた店舗を居ぬきでやってみないか？」と、今のお店がある三条の物件の話が舞い込みました。街中のいい立地ですし、ここでやってみようと思いました。そのときにたくさんのことを考えました。
大きな方向転換ですね。: ちょっと考えてみて欲しいんですけど、最初にお話ししたようにこのお店は友人と私、製菓業界の経験が全くない素人2人で始めました。そんなお店が当時で10年、今は20年になりますが、この期間続いたのか？それはやっぱり「お客様に求められるものを作ってきたから」に尽きると思います。ここにはどのようなお客様がいて、いったい何を求めるのか？どんな気持ちを味わいたいのか？その思いに応えるには苺をどのように扱う必要があるか？何度も自問自答しました。
お客様が「苺のお店」に求めるもの。苺の品種、品質、それぞれの違い、一粒一粒の違いを活かしたお菓子たち。味だけでなく、見た目にもこだわったお菓子。お客様を思わず笑顔にさせる、そういうお菓子をこれからも作り続けたいです。
もう少し具体的にこだわりを教えてください。: 例えば、市販のお菓子でも「イチゴ味」はよくラインナップに入っていると思います。なんとなくイチゴ風味と言えば皆さん思い浮かぶと思うのですが、香料を使わずに苺だけを使って苺の味わいを最大限に引き出し、お菓子にするのはそんなに簡単ではありません。本物の苺はとても繊細です。
油脂が多いもの、香りのするもの、強い味わいのもの、そういうものはすぐに苺の存在を隠してしまいます。苺の糖度、硬さ、香り、酸味、サイズ感、果汁量、そういったものをトータルで考えバランスを取る必要があります。

日本が誇る苺の味わいを京都から世界に届ける。「苺パティシエ」募集

そして今回、「苺パティシエ」を募集。: はい。今、お話したように本当においしい苺のお菓子をお客様に提供するにはたくさんのことを考える必要があります。品種や産地だけでなく、時期や天候によっても味は変わります。お店で扱う苺は全て自分が畑まで行って、直接お話を伺い、どんな思いでどれだけ丁寧に苺と向き合っているか？を把握している農家さんからだけ仕入れています。だから、ある基準は必ず超えている。それでもある一定の味のばらつきが出るのは苺が自然の産物である以上、当然です。そしてそのばらつきを材料の調整、使い方、カットの仕方でカバーできます。
パティシエになる方は、様々な素材を使い、様々なお菓子を作るために、より多くの技術を身につけてきていると思います。その技術を「とことん苺にこだわって活かしてみるチャレンジ」をしてみたい人に出会えると良いなと思っています。
お菓子を作る技術以外でも何かお伝えしたいことはありますか？

「チームで仕事をする」意識を持っていて欲しいなと思います。パティシエは技術職で「作ることが仕事」の側面があると思います。もちろん作る力は大事なのですが、「お客様に感動を届けるのが仕事」です。ひとつのお菓子を届けるには、販売スタッフが接客しオーダーを取ります。バックオフィスにいるスタッフが様々なことを準備してくれています。畑で苺に向き合っている農家さんがいるからこそ、苺のお菓子が作れます。現場で自分が最高の技術を出してお菓子を作ればそれでいい。そうではなく、皆で美味しいものを届けるために、チームの一員として社内外のコミュニケーションを大事にしてくれる方がいいなと思っています。

最後にひとことお願いします。: 今回、メゾン・ド・フルージュでは「苺をマニアックに極める　苺パティシエ」を募集します。私は技術や知識的にはお菓子作りのプロではないかもしれません。でも、20年お店を続けることができた「お客様に選ばれるお菓子作り」のノウハウがあります。最高の苺も用意します。日本の苺は世界に誇れる味わいだと思っています。今回のこの募集記事を見ていただいたパティシエの方が、これまでに培ってきたお菓子作りの技術と思いを、この「苺のお店」に注いでいただけると嬉しいです。
世界中の人々が観光に訪れる京都。そのど真ん中にお店はあります。ここで提供するあなたが作った苺のお菓子は、世界に届けられる可能性があります。一緒に届けましょう。そのチャレンジを一緒に楽しみませんか。ご応募お待ちしています。

募集要項

Job description